接上文：（8）脊背 猪的脊背部位，包括里脊、外脊、大排骨。外脊附着在大排骨上面，在剔大排骨时，要注意外脊的完整，并把外脊肉取下。大排骨筋少肉嫩，可用于炸、煎、烤等。外脊俗称”通脊”、”硬脊”、“扁担肉”，是猪身上较嫩的肉，可用于炸、爆、炒等。里脊肉是位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈一头稍细的圆长条形，肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、炒等。
（9）五花肋条 一般带排骨的称为方肉；不带骨的称为五花肉。五花肉又分为硬肋、软肋，亦称“硬五花”、“软五花”。其特点是肥瘦肉有规则的间隔排列，呈五花三层。硬五花肉一般用于煮、氽、红烧、粉蒸等；软五花肉一般用于炖、焖等。
（10）奶脯 俗称“肚囊子”。在方肉下面的猪腹部位。此肉质较差，都是些泡泡状的肥肉，皮可制冻，肉可炼油。
以上自脊背至奶脯三个部位统称方肉部位。
（11）臀尖 位于臀部的上部，都是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等。
（12）坐臀 后腿上面紧贴内肉皮的一块长方形肉，一端厚一端薄，肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。
（13）外裆 又名“后腿肉”、“弹子肉”，位于分水骨下面。其前部的瘦肉，肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆等。
（14）后蹄髈 又名“后肘把”，可从骱骨处割下，肉质坚实，可用于红烧、清炖等。
（15）后脚爪 可从膝股骨处割下，从中抽出蹄筋。脚爪要削去蹄壳，多用于酱、煮或制冻。
从臀尖至后脚爪五个部位统称后腿部位。此外，猪脑和骨髓也是烹制传统名菜的原料。
附猪肉分档图：
家畜的初步加工，猪的部分已给朋友们介绍完了，下期为朋友们介绍羊的部分。还请多关注！下期更精彩！
