潮汕最大的狮头鹅的制作方法 卤鹅刻入基因里的乡愁
佘京鹏摄影作品《四通八达的磷溪交通网》。
【编者按】
作为首届潮州（磷溪）卤鹅文化周系列活动的重点活动，“至味潮州·鹅行天下”征文摄影大赛日前揭晓获奖作品。
经评选，此次征文比赛评出特等奖1名、一等奖3名、二等奖5名、三等奖8名和优秀奖10名；摄影比赛评出一等奖作品3件、二等奖作品6件、三等奖作品10件及优秀奖作品20件、入围奖作品50件，特等奖空缺。
评委认为，各获奖作品能够紧扣潮州湘桥的自然风光、乡村图景和人文历史，讲好潮州卤鹅故事，反映出潮州市湘桥区实施乡村振兴战略、推进“百县千镇万村高质量发展工程”的新实践、新变化。
陈锡荣摄影作品《节节高》。
获奖作品将在4月28日开幕的首届潮州（磷溪）卤鹅文化周上亮相。《南方日报·潮州观察》选取其中的优秀作品予以刊登，以飨读者。
“卤鹅是年节里的重头戏”
嚣张了几个月的鹅，到底没能活过春节这个坎。卤鹅是年节里的重头戏，帮忙拔完毛，剩下的活，就由父亲全包了。卤水烧开后，卤香便袅袅升起，丝绸般把人捆住，味蕾随之迅速打开。整个过程，我一直寸步不离地守着火灶，因为依照往年的经验，可以获得两次打牙祭的机会。一是起糖色，为了准确判断糖浆的火候，父亲会舀一点滴进凉水里，观察凝结的程度，这一小撮软糖自然是归我所有了。另一次是喉管一捞起来，便可以先行享用。家乡的习俗，祭拜必须用全鹅，但喉管从来不在列。我猜测，定下这个规矩的，一定是一个很能体贴小孩子的人。早已等得急不可耐的我，很快就将整根喉管吞下去。虽然管壁没什么肉，也不易嚼烂，但一入口，那股久违了的卤香即刻荡漾开来，味蕾一下子得到了极大的满足。
——节选自陈维坤《童年里的卤鹅记忆》
“爸爸带的特产，必有溪口卤鹅”
千禧年以后，在外工作的我，也有了自己的小家庭。爸爸每次来看望我们，都会带上许多潮州特产，但唯一少不了的，就是必定带一只溪口卤鹅。除了我之外，妻子和儿子也特别喜欢吃。每次我去车站接爸爸的时候，总能在拥挤的人群中，看见他一手牵着我妈妈，一手提着一个沉甸甸纸皮箱，里面必定装着卤鹅及其他特产。为了保鲜，爸爸往往提前一两天用矿泉水瓶注满水放冰箱冻成冰，出发前与卤鹅放在一起，确保新鲜可口。多年如此，从未间断。
——节选自沈灯鸿《至味香如故》
“那卤香也足够荡漾到隔天”
卖鹅肉也有他的一套程序。他先片了几片鹅血垫在盘底，然后再从铁钩上拿下已经切开了的半截卤鹅，按原先的切口，平行斩开一小截，剩下的这大半只继续挂上去，这一小截鹅肉平放砧板。他的刀工熟练，刀花飞快，鹅肉在盘子里码得整整齐齐，感觉又满又靓，实际上是靠着下面那些卤鹅血在顶着。只有我才知道下面实在没有啥东西了，卤鹅血不用钱，外婆会给我一两块下饭。即便是仅有卤汁浇饭，那卤香也足够荡漾到隔天。
——节选自鄞珊《卤鹅的年》
“西施姑娘的卤鹅也是‘******’”
“潮州磷溪卤鹅真香啊！”“那卖鹅肉的女孩赛西施！”这是当年几位广州的青年工程师每次到潮州来出差，常常挂在嘴上的话。
有人说，潮州鱼生是“******”，吃了会上瘾。我说，磷溪卤鹅，特别是西施姑娘的卤鹅也是“******”。西施卤鹅肉质鲜嫩，甜里透香，美味十足，品尝之后无不交口称赞，吃过还想吃。年轻人喜欢喝啤酒，西施姑娘的卤鹅掌、鹅翅膀、卤香爽脆的大鹅肠是喝啤酒的绝配。那时，广州的客人一来，就念叨着好吃的西施卤鹅，我们也三天两头跑去溪口买。后来，即使没有客人，公司有人下乡办事到磷溪，喜欢这味道的也会让人顺便捎点西施卤鹅。这样，溪口卤鹅西施和西施卤鹅的美名渐渐地传开了，越来越多的城区人知晓了。
——节选自陈建中《“西施”鹅肉》
“最爱家乡那口熟悉的咸香”
来到上世纪90年代，家里的经济宽裕了不少，母亲就三天两头地往姥姥家跑——因为惦记着姥爷活着的时候没吃到什么好东西，她总想加倍补偿。那些年，母亲总骑着一辆破旧的自行车回娘家，踩过长长的上坡石板路压得自行车“咯吱咯吱”地响，车篮子里的半只卤鹅也跟着一路颠簸。
如今，姥姥已经走了，她和卤鹅的爱恨纠葛现在只能存在我的记忆深处，流传在妈妈那一辈人的碎碎念里。每次团圆饭，我都会想起迟迟没有实现“鹅肉自由”的姥姥，心里不禁涌起一阵阵的酸痛。在姥姥的影响下，吃了许多地方美味之后，我最爱的依然还是家乡那口熟悉的咸香。
——节选自李曙菲《那些年，姥姥和卤鹅》
“耐心及恒心，嵌在鹅的美味中”
多年来，兄弟俩早已形成了默契。老细叔负责挑鹅，老二叔负责卤鹅，一个穿梭在市场，一个守候在锅旁，多年间的合作无间让卤鹅店生意红火，不仅同村的人光顾，也引来了隔壁村的村民，稍慢一点，卤鹅就售罄。有熟人突发奇想，央求老叔给卤鹅的秘方。老叔毫不保留地把秘方给了他。可是他试了几次后，总感觉自己的鹅卤得平常，完全没有老叔那样吸引人，无论是颜色还是味道。大概老二叔总是蹲守在卤锅前的耐心及恒心也深深地嵌在鹅的美味中吧！
——节选自董少婉《老叔的卤鹅》
“‘吊汤’是卤鹅的关键步骤”
舅舅微笑着说：“这鹅现在里面慢火烹调，每20分钟就要打开锅将其捞出沥干，再放入继续熬，这叫‘吊汤’，是卤鹅的关键步骤。”一听“关键”二字，我与表妹们立刻打起十二分精神，到点立刻大声嚷嚷提醒舅舅。就这样经过五次“吊汤”后，卤水鹅的烹调终于完工！出锅的那个点，卤水鹅的香味，总让我整个肚腹有清空待填之感。出锅后的卤水鹅，被鹅头朝下倒吊在天花板下的大铁挂钩上，卤汁往下流叫“（氵 公） ”，鹅头向下垂叫“（口 固） ”，这是传统的潮州卤鹅方式“ （氵 公 ）（口 固） 卤鹅”。
——节选自陈小丹《乡味》
“百食不厌的仍是卤鹅”
林林总总的潮州美食中，对于我来说，至今百食不厌的仍是卤鹅！
卤鹅是家乡非常经典的一道美食，从孩童记事起，我特别喜欢吃父亲亲手制作的卤鹅。
敬神祭祖完毕，一家人才能享用父亲的卤鹅。除了鹅肝留给阿嫲，鹅腱、鹅肠、掌翼最快被孩子们哄抢。口感细腻、富有弹性、营养丰富、含有多种维生素和矿物质的淡红色鹅血也很受宠爱，一上饭桌便“灰飞烟灭”。卤鹅肉蘸上蒜泥醋吃，口感非常鲜美，香气四溢。
——节选自谢岳雄《父亲的卤鹅》
“卤鹅，成了医治思乡病的良药”
没想到卤鹅的名头如此响亮。有一回在旅游途中，一名外省游客得知我是潮州人，竟然激动地拉住我的手，告诉我她到潮州玩了好几次，每次都要吃美味的卤鹅和Q弹的牛肉丸，她对潮州的美食赞不绝口。我自豪地跟她介绍了卤鹅的制作工艺，她感叹于制作的精细和工艺的考究，啧啧称赞潮菜天下无双，没有一个地方的鹅肉胜过我们潮州的卤鹅。诚然，我吃过烧鹅、白切鹅、鹅肉丸，都不如卤鹅那么至香至味。难怪在外地的潮人总想着家乡的卤鹅呢！我就给在外地工作的亲朋好友快递过很多次卤鹅。卤鹅，成了医治思乡病的良药。不单是他们，我也是。
——节选自洪燕《人间至味是卤鹅》
“‘共富鹅’走向全国人民的饭桌”
潮式卤水有着独特的药材香气，咸淡适宜。跟广府人的烧鹅相比，除了能更好地吃到狮头鹅本身的肉味，还最大程度地保留了狮头鹅身上所有的部位，皆可入卤。
烧鹅选用乌鬃鹅，个头较小，且肉厚肥腴，而狮头鹅却没有太多肥肉，看上去有点像鸭肉但是吃起来比鸭肉要香甜。卤鹅肝与卤掌翼亦是其中的佳品，鹅肝入口即化，卤掌翼酥烂带胶质，越嚼越香。健硕的卤狮头鹅，是潮菜中最霸气的一道名菜，象征着潮州人的豪气与好客之风。狮头鹅，如今早成了乡人们发家致富的好帮手，卤鹅也成了不折不扣的“共富鹅”，随着改革开放的春风走出了潮汕地区，走向了全国人民的饭桌。
——节选自黄超鹏《酒起鹅肉剁》
“老母鹅可是我家的宝啊”
有一次，赶鹅回家的路上，碰到了别家的几队鹅群。老母鹅雄赳赳气昂昂地走在前面，头也不回地大踏步往前走。我拿着竹棍赶着小鹅，顾得了后面的管不了前面的。天色已晚，路上鹅队又多。一转眼，大母鹅不见了。我急得大声地唤着，老母鹅可是我家的宝啊。回家怎么向母亲交代呢？在那艰苦的年头，一只母鹅得值不少钱呢。只好忐忑不安地赶着小鹅回家，等着挨骂。一到家，我终于忍不住大声地哭起来，说我把母鹅弄丢了。母亲笑得都说不出话来。这时，我才看见，老母鹅正在我家门口埋头大吃呢！我又惊又喜，惊的是，它居然那么聪明，懂得认路，此时它已回到家多时了。喜的是，我没有把它给丢了，谢天谢地！
——节选自李少英《养一只美味的潮州卤鹅》
“故乡的版图被眼前的卤鹅所还原”
鹅肉的香味则深藏着一份奇妙的香料图
南姜、八角、桂皮、花椒、砂仁、豆蔻……
它们各有秉性，在水与火的哲学里参悟
一点点，把中正和合淬进鹅的身体
“志于道，据于德，依于仁，游于艺”
当我舌尖轻轻触及鹅肝与鹅血
内心的溪流便决堤了，故乡的版图
被眼前的卤鹅所还原：家人围炉而坐
曾祖母还未曾离去，仍在二十年前的灯下
细细咀嚼一片我夹过去的鹅肝
——节选自辛夷《卤鹅，刻入基因里的乡愁》
“世界卤鹅看广东，广东卤鹅看湘桥，湘桥卤鹅看磷溪”
狮头鹅杂食百草，犹如人之食五谷杂粮
菜叶、玉米、水草、灌木枝叶、作物秸秆
一叶一梗，作为有机素材，转成一点一滴的营养
天赐百草予鹅，鹅产美味养人
是的，狮头鹅所食的百草，就是天然的中草药
拥有100多年历史的卤鹅，就是从
悠久的潮汕美食文化册页中
摘取出的精华部分。从养殖源头把握
确保每一片鹅肉的绿色、生态、新鲜、安全
特别产自磷溪的卤鹅，这舌苔上的星光
不仅满足了味蕾与身心上的需求
更可以用一双筷子，夹出卤肉的诗境
“世界卤鹅看广东，广东卤鹅看湘桥，湘桥卤鹅看磷溪”
我在纸上写下并默诵，唇齿中流出的每一个词
油亮光鲜，冒着按捺不住的卤香
——节选自林国鹏《磷溪卤鹅，舌尖上的美食地理（组诗）》
“月是故乡明，鹅是潮州香”
有一次过节，茶余饭后闲聊，婆家的爷爷提起他三十多年前吃过一次潮州卤鹅，“那叫一个好吃啊！”当时那个表情，我至今都记得，爷爷话语间回味着三十多年前潮州卤鹅的微甜，念念不忘，发自内心地称赞。
后来每每带潮州卤鹅回揭阳婆家吃，总会期待和他们也一同品尝那份美好，那份甜蜜。在我嘴里，在我心里，月是故乡明，鹅是潮州香！
——节选自陈彦蓉《月是故乡明，鹅是潮州香》
“卤水口感甜些，鹅肉更香”
开动了！我惊喜地发现，炒卤鹅肉饭中的鹅肉粒味道与平常我吃的卤鹅肉有些不同，多了点甜味，但那种甜是一种让人欲罢不能的微微甜，非常惹味；卤鹅肉粒吃起来很柔嫩，轻咬即化，且水分一点都没失去，吃起来鲜美多汁；而吸收了卤汁的饭粒，粒粒分明且弹口饱满。我抱起碗狼吞虎咽起来，几口就碗底朝天了。吃完我跟老板说：“你的卤鹅肉好香啊，跟市区不一样。”老板笑着说：“这就是溪口鹅肉啊，卤水口感甜些，鹅肉更香！”
——节选自林书焕《溪口炒卤鹅肉饭》
谢木鑫摄影作品《围屋门前卤味香》。
【策划】苏仕日
【统筹】李娇 杨可
【作者】
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
