伏天，冰箱不是保存食物的唯一方法，将夏日过剩的食材利用腌渍的方法保存起来，让时间把它们变成风味独特的美味。自己动手，做个会腌渍的巧主妇。
腌渍如何保存食物
腌渍是种很神奇的反应。人类发明出盐渍、糖渍、醋渍、酒渍等方法，殊途同归，目的都是降低食物的水分活度，有选择地控制食材内微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，延长食物的食用期限，同时还能生发出新的味道。
盐渍
盐渍是民间用得最多的腌制方法，四川的泡菜正是这样炼成的。用高浓度的盐水浸泡食物，盐分会渗进食物内部，挤出食物中的水分。
NO.1盐渍三文鱼
难度：★★★★
材料：
三文鱼、食盐、茴香、粗砂糖、黑胡椒、威士忌
过程：
1、先为洗净的三文鱼抹上黑胡椒，再分别抹海盐和粗砂糖，最后倒适量威士忌酒。将所有材料抹均匀，轻轻揉搓一会儿。
2、将新鲜的茴香切碎，铺在三文鱼表面，放入冰箱里腌渍。
3、两天后取出，翻面再腌两天，即可取出装盘食用。
小优说：装盘时不妆出朵花，都对不起你前前后后好几天的折腾。
NO.2盐渍蛏子
难度：★★★
材料：
蛏子、蒜头、姜、盐、鱼露、白醋、白糖
过程：
1、将蛏子洗净，去掉壳夹上的那个黑点，码在无水无油的容器里。
2、码好一层后，往里加入一层食盐、姜片、蒜片，再接着摆蛏子，如此循环。
3、最后用食盐封顶，盖上盖儿，放进冰箱两天。
4、食用时，调入适量白醋、鱼露，要加一点白糖提味。这样，一份咸鲜的盐渍蛏子就完成了。
小优说：与盐渍咸鸭蛋、盐渍花生米相比，蛏子“高富帅”得太明显。
糖渍
要用浓度超过70%的糖来腌渍，才能达到抑制细菌生长的目的。可选择蔗糖或蜂蜜，多用来制作果脯。
NO.1朗姆酒香草糖渍栗子
难度：★★★★
材料：
栗子、冰糖、白糖、朗姆酒、香草精
过程：
1、用尖头剪刀把栗子的外壳剥去，放进开水里煮，然后在冷水下冲洗，轻松剥去外衣。
2、冰糖用粉碎机打一下，再加入白砂糖。
3、往糖中加入清水，下板栗，煮至栗子酥透。
4、等水凉了，加入香草精。最后再加入朗姆酒，装进容器保存。这样可以保持栗子几个月不会坏。
小优说：板栗烧鸡永远不懂糖渍栗子的美。
NO.2糖渍杨梅
难度：★★
材料：
杨梅、白糖
过程：
1、清洗杨梅：将杨梅放进淡盐水中浸泡30分钟左右，捞出沥干。
2、用一个擦干的容器装杨梅，往里倒入适量白糖，搅拌均匀。
3、拌匀后，放入冰箱冷藏室4小时以上。冷藏期间取出翻拌几次，待糖全部化开，沁入杨梅。
小优说：别拿厨艺不好当借口，只需杨梅、白糖，再加一双手就够了。
醋渍
醋酸可以杀菌，起到保鲜食物的作用，腌渍过程中还能产生酸香滋味。常用于腌渍蔬菜，酸黄瓜是最具代表性的一个。
NO.1醋渍嫩仔姜
难度：★★★
材料：
嫩姜、白醋、细砂糖、冰糖、盐
过程：
1、嫩姜洗净，切成薄片。用凉开水泡3个小时。
2、将姜片放入纱布中。使劲拧干水份。
3、将醋与白糖、冰糖、盐充分混合，至糖完全融化，形成醋汁。
4、把拧干水份的嫩姜放入醋水中，置于冰箱腌两至三天入味。
小优说：冬天的萝卜夏天的姜，要吃就吃酸仔姜。
NO.2醋渍鱿鱼须
难度：★★★
材料：
鱿鱼须、红辣椒、白醋、高汤、淡酱油、砂糖、盐、味淋
过程：
1、取上述调料适量，煮滚，将鱿鱼须放入料中烫熟，捞出鱿鱼须，在冰水中过一遍。
2、调料放凉后，再将鱿鱼须浸没其中，使完全入味。隔夜食用，味道更好。
小优说：日本人爱到失控的渍物，咱也会做！
酒渍
用黄酒或米酒浸泡食物，在保鲜的同时，食物会带浓浓的酒香，如醉蟹。由此还演化出糟渍，即在酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物。
NO.1醉蟹
难度：★★★★★
材料：
大闸蟹、高度白酒、生抽、老抽、盐、白砂糖、桂皮、八角、花椒、大葱、陈年花雕酒
过程：
1、螃蟹洗净，挤掉污物，晾干。再装入一个有盖的大碗，倒入高度白酒加盖呛10分钟。
2、取一个小锅倒入1杯清水、加入盐、桂皮、八角、葱段煮开成浓盐水，晾凉备用。
3、碗中混合生抽、老抽、陈年花雕、白砂糖和浓盐水搅拌成醉卤。
4、将呛好的蟹和醉卤一同放入泡菜坛中，坛口加水密封，放在冰箱中1周即可取出食用。
小优说：马上到吃大闸蟹的季节了，爱它就买回一打灌醉它。
NO.2糟毛豆
难度：★★★
材料：
毛豆、糟卤、辣椒、八角、小苏打
过程：
1、毛豆处理干净，剪去两头。入锅小火煮5分钟，煮之前，往水中加少量小苏打。捞出放入冰水中冲凉。
2、糟卤倒一半在碗中，加入辣椒和八角，微波一分钟。
3、碗中放入毛豆，再加入余下的糟卤。盖上保鲜膜，冰箱冷藏二小时。
小优说：虽然好吃，但还是嘴下留情，给TA留一碗下酒。
TIPS
过期葡萄酒妙用
葡萄酒醋：把洋葱切片与葡萄酒1:1的方式，装入玻璃瓶腌渍30天，即可。全世界的人们都在吃什么腌渍食物？
韩国人：
“ 泡菜国的辣白菜比都教授还出名。
日本人：
“ 每餐都离不开渍物，如味噌小萝卜、酱瓜等。
东南亚人：
“ 常吃的鱼露就是腌渍而成的。
欧洲人：
“ 用橄榄油腌渍青瓜、橄榄。
非洲土著：
“ 很久以前就开始用盐来腌渍鱼和肉。
