萝卜：菜篮子里的土人参
汪鹤年
在当今流行最广的蔬菜中，莫过于萝卜、白菜，民间素有“萝卜白菜，各有所爱”的俗谚，也就不难理解。
与白菜齐名的大众菜
可以说，对萝卜陌生的人几乎没有。不过，要是说起萝卜的古称来，知道的人恐怕又寥寥无几。不信？随便可列出一长串——菲、雹葖、菈（艹遝）、芦萉、芦葩、芦菔、萝瓝、萝葍、萝白、萝菔、莱菔、芦蔔、荠根、土酥、紫菘、楚菘、秦菘、温菘、紫花菘等等。
萝卜最古老的称呼叫作“葖”，俗称“雹葖”，但较通用的名称叫“芦萉”，即后来人们习用的“芦菔”。汉初学者缀辑周汉诸书增益而成的《尔雅》就有“葖，芦萉”的诠释。晋人郭璞注曰：“芦菔，芜菁属。紫华，大根。俗呼雹葖。”宋人邢昺疏曰：“紫花菘也。俗呼温菘。似芜菁，大根。一名葖，俗呼雹葖，一名芦菔，今谓之萝卜是也。”《本草纲目》称其为“莱菔”，李时珍认为，萝卜在上古谓之“芦菔”，中古转为“莱菔”，后世讹为“萝卜”。
郭璞对萝卜主要特点的描述是符合实际的：萝卜和芜菁的确同属于十字花科，且均系一、二年生草本。此外，在性喜凉冷、肉质直根、根和叶可食用等方面的性状也基本相同。但芜菁的花为黄色，而萝卜的花则为白色或浅紫色，所以郭璞特别强调了“紫华”这一点。对萝卜的生态特征及生长习性等，《本草纲目》的描述比较到位：“圃人种莱菔，六月下种，秋采苗，冬掘根。春末抽高薹，开小花紫碧色。夏初结角。其子大如******子，圆长不等，黄赤色。五月亦可再种。其叶有大者如芜菁，细者如花芥，皆有细柔毛。其根有红、白二色。其状有长、圆二类。大抵生沙壤者脆而甘，生瘠地者坚而辣。”徐珂《清稗类钞》则说得更加直接：“萝卜，亦作莱菔，一作芦菔，蔬类植物，茎高尺余，叶作羽状分裂，花四瓣，色淡紫或白，为总状花序。实成长角，不裂开，根长，色白多肉，可食，子入药。别有红萝卜，根圆，皮红肉白，亦可充食。”
萝卜品种很多：按季节分，有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜和四季萝卜的差异。按用途分，有菜用、果用和腌制用的区别。论个头，则参差不齐，大块头的“象牙白”可重达数十斤，堪称小精灵的“红蛋蛋”、“白蛋蛋”却只有纽扣般大小。论形状，则有圓形、扁圆形、长圆形、纺锤形、棒形等。论颜色，更称得上是五彩缤纷，如粉红、紫红、白、青绿、紫红等，至于紫皮绿心、白皮紫心、白皮绿心者亦不少见。清高士奇《北墅抱瓮录》就说萝卜“有白者，有黄者，有红者，有紫者。紫白二种，叶似芜菁；黄红二种，叶似蒿菜。”
萝卜有很高的食用价值，正如《本草纲目》所说：“根、叶皆可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，乃蔬中之最有利益者。”
萝卜除了肉质脆嫩多汁，形美色艳，营养也很丰富。除含微量元素、酶类及醣类等，还含有胡萝卜素和多种氨基酸。尤其是维生素C的含量非常丰富，是苹果、桔子、梨的8～10倍。
萝卜的防病治病的功效，更得到历代文人医家的推崇。《本草经集注》将其列为上品，说其“味苦，温，无毒。主利五脏，轻身益气，可长食之”；《本草纲目》说萝卜能“大下气，消谷和中，去邪热气”；《本草乘雅半偈》也认为萝卜有“去痰癖，肥健人”等好处，而且“根汁尤良”。据说其效用不亚于人参，故有“十月萝卜赛人参”之说。在我国民间素有“小人参”之美称。唐小说《洞微志》还说齐州某人病狂，因梦红裳少女“告以用萝卜汁治”，试用后竟不药而愈。
原产我国的元老级蔬菜
我国是萝卜的起源中心之一，萝卜也是我国最早栽培的蔬菜之一。
有人说，《诗经·小雅·信南山》中就提到过它：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”有学者认为，诗中的“庐”指的应是“芦菔”，即萝卜。果真如此，那么至少在西周后期，人们已经用萝卜制作腌菜，并作为祭祖的祭品之一。但此说因无其他材料佐证，很难作为定论。
不过，至迟在《尔雅》成书的汉初，萝卜就已为人们所熟悉，却是事实。除了《尔雅》中留下过“葖，芦萉”的诠释外，西汉扬雄《方言》中也说：“其紫华者谓之芦菔，东鲁谓之菈（艹遝）。”
据《后汉书·刘盆子传》载，刘盆子这位傀儡皇帝，就曾在长安度过一段靠萝卜充饥的时光：“时掖庭中宫女犹有数百千人，自更始败后，幽闭殿内，掘庭中芦菔根、捕池鱼而食之。”萝卜煨鱼，味道应该不错，但用其作主食，而且天天如此，其苦处自不待言。
晋代，萝卜还成为人们立春日必食的菜品。《广群芳谱》引《摭遗》就说：“东晋李鄂立春日，命以芦菔、芹芽为菜盘，相馈贶。”
当时的曲江地区（今陕西西安一带），所产萝卜已非常有名，时人因有“秦菘”之称。晋嵇含《南方草木状》中就有 “至曲江方有菘，彼人谓之秦菘”的记述。
《南方草木状》为什么把萝卜称作“菘”呢？其实，这在古代算是一种习惯性的叫法，因为古人曾将白菜、芜菁、油菜和萝卜统称为“菘”，直到贾思勰的《齐民要术》中，才把它们一一分开，而且正式出现了“萝卜”这一称呼。书中所载“菘根萝卜菹法”，就介绍了用萝卜等蔬菜制作凉拌菜的方法。简单地说，就是将萝卜切丝焯水后，加盐、醋调和，或用橘皮调和。
萝卜还成为祭礼中常见的供品之一。唐人段公路《北户录》中就有“南朝食奠中有芥子酱、芦蔔根、菹菘之类”的记载。
因萝卜饱受青睐，其经济价值自然为人们所关注。《隋书·张威传》便说张威在任青州总管时，为谋利，就曾让奴仆干过买卖萝卜的营生：“威在青州，颇治产业，遣家奴于民间鬻芦菔根，其奴缘此侵扰百姓。”
唐代，在广大的北方地区，萝卜已成为主要的种植蔬品。在萝卜的食用上，唐人也比前人更注重实用性，如萝卜缨的有效利用便是典型例证。《本草纲目》引唐人苏恭的一段记述就说：“莱菔即芦菔也。嫩叶为生菜食，大叶可熟啖。陶氏言不中食，理丧其真也。江北、河北、秦、晋最多，登、莱亦好。”在苏恭看来，南北朝时的陶弘景说其“叶不中啖”不合情理。时人便看重萝卜缨的蔬用价值，甚至将其嫩叶同生菜一样凉拌着吃。
人们还将萝卜配上海鲜食用，并认为如此则相得益彰。唐孟诜《食疗本草》中就说：淡菜烧食时常带苦味，且不宜人。若先煮熟，除去毛，再入萝卜同煮，便非常好吃。
萝卜还被人们用作制作面片的食材。《本草纲目》引唐萧炳《四声本草》中就有萝卜“捣烂制面，作馎饦，食之最佳，饱食亦不发热。酥煎，食之下气”的记载。
立春日吃萝卜还成为时人相沿的习俗。《岁时广记》引唐人《四时宝镜》中即称：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”
五代时期，种植萝卜等蔬菜成为很赚钱的一个行当。宋初陶榖《清异录》就记有这样一则佚事：“王奭善营度，子孙不许仕宦，每年止种火田玉乳萝卜、壶城马面菘，可致千缗。”
宋代，萝卜已成为南北各地普遍种植的蔬菜，而且有大、小两个主要类别。《本草纲目》引北宋药物学家苏颂《本草图经》的记述就说：“莱菔南北通有，北土尤多。有大小二种：大者肉坚，宜蒸食；小者白而脆，宜生啖。河朔极有大者，而江南、安州、洪州、信阳者甚大，重至五六斤，或近一秤，亦一时种莳之力也。”
萝卜的吃法在宋人手里又多有创新，其中，一种最时髦的吃法，就是以萝卜和面作成饼食。据《山家清供》载，有位叫王承宣的医师，认为“捣萝菔汁搜面作饼”，可“去面毒”，所以常食用这种“萝菔面”。
时人还以萝卜等制作成解酒的饮品，并将其称作“沆瀣浆”， 《山家清供》说其是得之禁苑之方：“止用甘蔗、白萝菔，各切方块，以水烂煮而已。”
将萝卜捶碎煮烂并和米粉制作的一种名叫“玉糁羹”的羹食，更饱受苏东坡青睐。《山家清供》曰：“东坡一夕与子由饮，酣甚。槌芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁。食之，忽停箸抚几曰：‘若非天竺酥酡，人间决无此味。’”
据苏东坡《菜羹赋并序》载，苏东坡自制的“东坡羹”，亦以萝卜等为原料：“水陆之味，贫不能致。煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。盖易具而可常享。”据其《答毕仲举书》云：“差饥而食，其味与八珍等。”（引自《苏轼文集》）
陆游也喜欢吃一种用萝卜等制作的“甜羹”，并在《甜羹》一绝中吟道：“山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍，天苏陀味属甜羹。”从该诗作的序言看，这种甜羹，是以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之。（引自《剑南诗稿》卷22）
当时萝卜之称已很普遍，孟元老的《东京梦华录》在记述“州桥夜市”常卖的菜品中就有“姜辣萝卜”。
宋吴氏《中馈录》还记述了一种用白萝卜等三种蔬菜作“酢”的方法：即将白萝卜、茭白和竹笋切片，滚汤略焯后，控干。加入少许葱花、大小茴香、姜、橘丝、花椒末调味。又将研烂的红曲，同盐拌匀，将萝卜罨过一段时间后，便可以食用。
吴氏《中馈录》中还记有“糟萝卜”的方法：“萝卜一斤，盐三两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干，糟与盐拌过。少入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。”从“此方非暴吃者”的措辞看，除这种不需经过曝晒便可食用的糟萝卜，需经曝晒制作的萝卜干一类产品也广泛地为人们所习用。
宋王衮《博济方》就称干萝卜为“仙人骨”。
元代，人们种植萝卜的经验更加丰富。《居家必用事类全集》还总结出“须肥良地、沙软地”；“锄不厌多，稠即根小”等经验之谈。
元俞宗本《种树书》也说：“种萝卜，宜沙壖地。五月梨五六遍，六月六日种。锄不厌多，稠即少种。”
萝卜在元代已成为几乎是四季常见的蔬菜。据王祯《农书》载，当时人们还根据萝卜不同的生长时期，而给予不同的名称：“老圃云，萝卜一种而四名：春曰破地锥；夏曰夏生；秋曰萝卜；冬曰土酥。”王祯还认为，萝卜之所以为人所爱，是因为其功用甚广：“芦菔南北所通美者，生熟皆可食，腌藏腊豉，以助时馔，凶年亦可济饥，功用甚广。”当然，获利丰厚是其得到广泛种植的另一原因：“蔬茹之中，惟蔓菁与萝卜可广种，成功速而为利倍。”
萝卜在烹饪中的重要性，在元人的膳食中体现得尤为充分。《饮膳正要》记载的当年元宫御膳，就有用羊肉、萝卜、羊尾子同“肉汤同炒，葱调和”而成的“所细乞思哥”；用羊肝、萝卜、香菜等同烹，再以盐、醋、芥末调和的“肝生”。至于用大萝卜煮熟绞汁，同粳米煮成的“萝卜粥”，据说可治“消渴，舌焦，口干，小便数”等症。
《居家必用事类全集》中也介绍了以羊肉、萝卜作原料，用慢火炖成的“萝卜羹”。书中记述的“香萝卜”和“相公虀”，更是腌制萝卜中的佳品：
如“食香萝卜”的制法是：“切作骰子块，盐腌一宿，日中晒干。切姜丝、橘丝、莳萝、茴香拌匀，煎滚常醋泼。用磁器盛，日中曝干，收贮。”
“相公齑”的制法更显特色：将萝卜、莴苣、嫩蔓菁、白菜等切片或切条，各以盐渍之。过一段时间再用滚汤焯过，放入新水中。然后，再煎酸浆水泡之，放入碗中盖好。如将其放入井中浸冷更佳。
连萝卜缨都被视为美味，并常用作腌制菜品。元代诗人许有壬在其《芦菔》诗中就有“故园长尺许，青叶更堪齑”的吟咏。
元鲁明善《农桑衣食撮要》所载“腌萝卜”的制作方法，更是时人腌制萝卜技术的集中体现：“萝卜不以多少，削去根须，净洗，以盐擦之，放于瓮内腌五六日。下水时，复搅匀。一月后可食。用一二鹅梨，则香脆。春间有食不尽者，就以卤水将萝卜煮透，控干，入醤；或切作细条，晒干收起，候临食之时，热汤浸透，炒食，味美。”
“咬春”之俗中的萝卜身影
明代以来，“芦菔”之称渐渐为“萝卜”所取代，在萝卜的食用上，人们也摸索出更多的方法。
如萝卜齑的制法，又有新的特点。明人《墨娥小录》“饮膳集珍”所载一种腌水萝卜的歌诀便很形象地描述了其制作方法：“十斤萝卜四两盐，三朝下水没一拳，糯米更加小撮许，直教吃到大年前。”
用萝卜缨制作腌菜，更成为明人的拿手好戏。明末张履祥《农书》上所载“淡黄齑”者便是此物：“七八月洗萝卜菜，入陶器，浸以黄米汤，日拨二三次。越三日，菜色变即可食。”
在明代，萝卜还在“咬春”民俗中一度扮演着重要的角色。刘若愚《明宫史》即有“至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’。互相请宴，吃春饼和菜”的记述。
清代，一些萝卜的优质品种更饱受时人青睐。清代著名植物学家吴其浚在《植物名实图考》中，曾生动地描绘过北京“心里美”萝卜受人喜爱的情景：“冬飙撼壁，围炉永夜，煤焰触窗，口鼻炱黑。忽闻门外有卖‘水萝卜赛如梨’者，无论贫富髦稚，奔走购之，唯恐其过街越巷也。”作者在京为官时，经常嚼吃这种萝卜，并留下过“琼瑶一片，嚼如冰雪，齿鸣未已，众热俱平”的评价。
清震钧《天咫偶闻》在记述当时京师常见之果品时，就提到一些可当果品生食的萝卜佳品：“至于萝菔，亦有数种，大者盈尺。有青、红二种，甘美如梨。又有象牙白，亦可生啖，别有入蔬之萝菔。”
清童岳荐《调鼎集》还提到产于江苏的一些萝卜品种：“江宁板桥萝卜，皮色红，凡用白萝卜处，板桥萝卜一样好用。其有专用板桥萝卜者，似可不混。兹特另分一部。姑熟东郊地方慕园，出一种小萝卜，小如钮扣，内极大者如桂圆，冬月有土人制为五香萝卜。”
清代孙樗《余墨偶谈》则记有名叫“女儿红”的萝卜名品：“扬州土人，谓萝葡小而红者为女儿红。自初冬卖至晚春，其色娇艳可爱。”徐珂《清稗类钞》也提到这种异名为“杨花萝卜”的名品：“杨花萝卜以杨花开时出，故名。妍红夺目，一名女儿红，若半寸许之火齐，香澹味清，邗上园蔬隽品也。亦有色白者。”至于黄陂所产萝卜，亦被时人誉为全国第一。据说其有“至冬，其心愈坚”之妙处。
清人檀萃《滇海虞衡志》所记云南产的一种红萝卜亦是奇品：“红者奇益甚，凡红皮必内白，天下皆然，而滇之红萝，白通透玲珑，中间点微红，如美人劈破胭脂脸，最可爱玩。至其内外通红，片开如红玉板，以水浸之，水即深红。”
萝卜虽为凡品，但却是连皇家贵族都离不了的菜蔬。《红楼梦》的作者曹雪芹曾过惯了锦衣玉食的生活，却仍对萝卜情有独钟，在书中曾数次提到萝卜。他在第六十一回中就借“柳家的”数落起迎春这班人肥鸡大鸭吃腻了，也改吃酱萝卜倒换口味等种种“不是”。
清德龄《御香缥缈录》还记述了慈禧太后吃萝卜的“故事”：某日，她忽然想起要吃萝卜尝尝新。于是厨师们绞尽脑汁，“把萝卜原有的那股气味，一齐都榨去了；再把它配在火腿汤或鸡鸭的浓汤里”。因味道还不错，总算是交差了事。
用萝卜“咬春”的习俗在清代仍很流行。清富察敦崇《燕京岁时记》记载京师的立春日“打春”之俗时，就说：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’，谓可以却春困也。”
萝卜的吃法，在清人手里更称得上是五色纷呈，荤素皆宜。就拿《随园食单》的记载看，用萝卜作配菜的“鸡圆”就是这样制作的：“斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。……法用猪油、萝卜、芡粉揉成，不可放馅。”这里，萝卜实际上是充当着肥肉和调味品的双重角色。连海珍极品“鱼翅”的烹饪中，人们都用到了萝卜：“纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅。”
至于素馔，用萝卜为馅的或炒或煮的“萝卜汤圆”更是别出心裁的佳制：“萝卜刨丝，滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。”
当时还有人利用萝卜的可雕性进行造型，而且用的是酱萝卜：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺，有卖者用醋为之，以陈为妙。”这种可看、可吃的酱萝卜，可称得上是蔬中一绝。
清童岳荐《调鼎集》中记述的萝卜吃法更多达四十几种，其中下列三种制法尤有特色：
瓤萝卜：挖空，入松仁、火腿丁烧。
煨假元宵：萝卜削元如元眼大，挖空，灌生肉丁或鸡脯子，镶盖入鸡汤煨。
萝卜汤圆：萝卜刨丝，滚熟去臭气微干，加葱、酱拌之，放粉圆作中馅，再用麻油炸之，汤滚亦可。
薛宝辰《素食说略》中记述的萝卜素馔亦多种多样。如“以香油炸透，再以酱油炙之”的烧萝卜；“切片，煮烂，揉碎，加入姜、盐、豆粉为丸，糁以豆粉，入猛火油锅炸之”的油炸萝卜圆就各有特色。用萝卜和胡萝卜切片或丝，“同以香油炒过，再以高酱油烹透”，然后以清汤焖至极烂的萝卜汤，则是用途更广的高汤类制品，用其浇饭、浇面、或作其他菜品的汤料，都别有风味。
徐珂《清稗类钞》中所载的“煨萝卜”则呈现出另一种风味：“以熟猪油炒萝卜，加虾干煨之，以极熟为度。临起加葱，则色如琥珀。”至于凉拌萝卜也很有新意：“切成丝，入醋，略腌片时，仍用盐少许，加姜丝、橘皮丝与醋拌之。”
萝卜的腌制品亦呈现出百花齐放的局面。清李化楠《醒园录》所载“腌萝卜干法”就非常详尽：“七八月时候，拔嫩水萝卜，拣五个指头大的就好，不要太大，亦不可太老。以七八月正是时候。去梗叶根，整个洗净，晒五六分干，收起秤重。每斤配盐一两，拌揉至水出卜软，装入坛内盖密。次早，仍取出风晒去水气，收来再极力揉至潮湿软红，用小口罐分装，务令结实。用稻草打直，塞口极紧，勿令透气漏风。将罐覆放阴凉地面，不可晒日。一月后香脆可吃。先开吃一罐，然后再开别罐，庶不致坏。若要作小叶菜碟用，先将萝卜洗净，切作小指头大条，约二分厚，一寸二三分长就好，晒至五六分干。”
清人顾仲《养小录》中记述的两种腌制萝卜的方法亦很实用：
醉萝卜：线茎实心者，切作四条，线穿，晒七分干。每斤用盐四两，腌透。再晒九分干，入瓶捺实。八分满，用滴烧酒浇入，勿封口。数日后，卜气发臭，臭过作杏黄色，即可食，甜美。若以绵包老香糟塞瓶上，更妙。
腌水卜：九月后，水卜细切片，水梨切片，停配。先下一撮盐于罐底，入卜一层，加梨一层，叠满。五六日发臭，七八日臭尽。用盐、醋、茴香大料，煮水，候冷灌满。一月后，取出，布裹捶烂，用以解酒，绝妙。
徐珂《清稗类钞》也记述了香萝卜和糟萝卜的制法：“有所谓香萝卜者，每一斤用盐半斤，腌一夜，日中晒干，切姜丝、橘皮丝、大小茴香拌匀，瓷瓶收之。又有所谓糟萝卜者，不见水，用布揩净，晒干，劈开，先以糟一斤入盐三两拌之，次入萝卜，又拌之以入瓮。”用萝卜和胡萝卜制作的“八宝菜”亦已见之于清人的饮食：“金银条者，以红白芦菔为脯，俗称八宝菜，又名金条银条。”
这些腌制萝卜的方法，虽然距今已有一两百年甚至更长的历史，但却使人有似曾相识之感。或许，这正是历史具有延续性的一个有力证明。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016843
