口味:香
难度:配菜(中级)
时间:30-45分钟
类别:大众菜,水产,老少皆宜
材料:主料: 水发鱼翅150克 宰老母鸡300克 排骨300克 猪脚节300克 鲜虾肉250克 鸡蛋5个 火腿末10克 芫荽叶20叶 芹菜末7.5克 味精5克 精盐5克 胡椒粉0.1克 料酒15克 鸡油几滴 上汤750克 蟹黄25克 酱油2.5克。
1、)将发好的鱼翅放在锅内,加入姜葱, 料酒泡过捞起待用。
2、沙锅里先架上竹筷后才垫上竹蔑片, 冉把泡好的鱼翅砌在锅内,盖上老鸡,排骨, 猪脚节,然后加入二汤,先用旺火堡滚,再转中火,后用慢火约炖3小时,用筷子把鱼翅针夹起时,若两头下垂即可加入味精、酱油,捞起待用。
3、将鲜虾肉打烂(要剔上虾肠),放在炖盅内加入味精、精盐、蛋白各一半搅拌起胶, 成虾胶待用。
4、将一串虾胶分别酿在20个小碟上(小碟要先涂上猪油),然后将鱼翅放在虾胶上面, 又一次酿上虾胶,再用蛋白抹滑,放上火腿术, 芫荽叶、芹菜末、金笋化,放入蒸笼用旺火炊熟,取出鱼翅,摆砌盘间,把原汤约100克调上味,用生粉水勾芡淋上即成。